隨著連鎖經(jīng)營(yíng)概念普及，冷凍面團(tuán)技術(shù)在全世界得到迅速的發(fā)展。冷凍面團(tuán)的出現(xiàn)不僅可以降低生產(chǎn)成本、使產(chǎn)品質(zhì)量更易標(biāo)準(zhǔn)化，工業(yè)產(chǎn)權(quán)更易受保護(hù)，而且可使產(chǎn)品更新鮮、穩(wěn)定、安全性更高，同時(shí)還能有效解決面包老化等問題，這給面包乃至整個(gè)烘焙食品行業(yè)的發(fā)展注入了新希望、新生機(jī)。
冷凍面團(tuán)技術(shù)在帶來(lái)諸多優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也帶來(lái)了新的技術(shù)難題。在長(zhǎng)期凍藏過程中，冰晶破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)持氣能力下降，酵母活力下降，產(chǎn)氣能力降低，導(dǎo)致凍藏后面包的比容減小、面包質(zhì)地變差等，使冷凍烘焙產(chǎn)品品質(zhì)降低。海藻酸鈉的加入可以很好的解決這一技術(shù)問題。
海藻酸鈉是一種從海帶、巨藻等褐藻中提取的天然高分子多糖，凍融穩(wěn)定性好，還具有良好的組織改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用，可有效提高冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，是一種天然的功能性食品添加劑，目前已被廣泛應(yīng)用于各食品領(lǐng)域。其可與面筋蛋白相互作用產(chǎn)生較強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的持氣性能，提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性；而且海藻酸鈉是線性程度較高的鏈狀大分子，總體呈無(wú)定型狀態(tài)存在，不易結(jié)晶，在冷凍面團(tuán)的凍結(jié)過程中，減少自由水，降低冷凍面團(tuán)中冰晶的生長(zhǎng)速率和冰晶的體積，縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，使制成的面包比容增大，水分含量下降較少，硬度較低，面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，感官評(píng)分增加，改善面包的品質(zhì)，同時(shí)還能賦予產(chǎn)品一定的功能特性。
冷凍面團(tuán)技術(shù)在許多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及，特別是國(guó)內(nèi)外面包行業(yè)正流行連鎖店經(jīng)營(yíng)方式，使得冷凍面團(tuán)有了很大的發(fā)展。隨著城市生活節(jié)奏的加快，近幾年來(lái)中國(guó)對(duì)于冷凍面團(tuán)技術(shù)的需求越來(lái)越高。在中國(guó)這種以中式發(fā)酵面食為主的國(guó)家，將冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用于中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食（像饅頭、包子等）中不僅使消費(fèi)者能夠隨時(shí)吃上新鮮的面制食品，解決我國(guó)傳統(tǒng)主食品易老化貨架期短的難題，而且有助于推動(dòng)傳統(tǒng)發(fā)酵面食行業(yè)的工業(yè)化，保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)產(chǎn)品的品牌連鎖式經(jīng)營(yíng)，為我國(guó)傳統(tǒng)主食品的工業(yè)化提供一條經(jīng)濟(jì)有效的技術(shù)途徑。
海藻酸鈉在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用，為解決中國(guó)傳統(tǒng)主食和烘焙行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問題、推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展、加快食品工業(yè)化進(jìn)程，帶來(lái)新的機(jī)遇。“海藻酸鈉”這一人類從海洋中獲得的功能性多糖，必定以其獨(dú)特的功能性成為冷凍面團(tuán)時(shí)代的新寵！
