蔗糖酯的親水親油平衡值（HLB值）的范圍很廣，可在1～16之間游動(dòng)。當(dāng)制備O／W（水包油）型乳劑（食品）時(shí)，如甜牛奶、純牛奶、乳化飲料、混濁果汁飲料等，通常選用HLB值較高的蔗糖酯，所制得的乳劑可用水任意稀釋?zhuān)煞乐沟鞍踪|(zhì)凝聚和油脂上浮現(xiàn)象的產(chǎn)生，不會(huì)產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等問(wèn)題。在制備O／W型乳劑時(shí)，蔗糖酯的添加量在0．1％～0．3％之間。當(dāng)制備W／O（油包水）型乳劑（食品）時(shí)，通常選用HLB值較低的蔗糖酯，可獲得穩(wěn)定的乳化混合物。