作用及效果：使各種添加劑及油脂均勻分布，提高脂肪的起酥效果，油脂過多的餅干可防止起霜，改善內層性能，增加脆性。
根據蔗糖的酯化數，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1～15）的蔗糖脂肪酸酯系列產品。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節、防止老化、抗菌等性能。軟化點50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時加熱可被皂化。 用途：乳化劑，亦可作保鮮劑。