又名：谷氨酰胺轉胺酶、轉谷氨酰胺酶，簡稱TG酶，在自然界中廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩定性等。本項目提供了改善面粉的方法，利用谷氨酰胺轉胺酶能催化?；D移的生物功能，使蛋白質分子間和分子內發生交聯反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，改善面粉的延展性，提高彈性，使面團的筋度、彈性、強度增加，繼而提高面團的操作性能和機械加工性能，使面制品質量提高